星期六和室友一起去了Groningen的東方行。這是新開幕的中國超市，我還是第一次拜訪。果真是很大的東方超市，我這個愛極中國美食，需要東方食材來料理的小子，馬上就覺得這個超市的存在真是一大福音呀！於是我決定讓久久未開張的「蔡記餃子大王」再來現身一下吧！買了水餃皮（還是Made In Taiwan哩！）、韭菜，準備回家包水餃。

話說我包的水餃可是盡得蔡媽媽、馬奶奶、馬爺爺三個人的真傳呀！而且，我們家從小就把包水餃這事兒當作是一門小孩子一定要會的「家技」，重點是包出來的餃子要「堂堂而立」，不可以躺在盤子上；進了鍋，要皮堅肉強，不會被煮破（當然，煮水餃的人的技術也很重要！）而變成一鍋皮肉分離的詭異料理。

現在有這種機器做的現成餃子皮，其實包起餃子就很方便了！之前在英國和早先在荷蘭的幾年，我每次要開張蔡記，都要自己和麵擀皮呢！（也就是因為這樣，所以蔡記從來不輕言開張，只有在特別的場合才有機會。）

很多人不喜歡韭菜餃子。我個人是很愛。而且我愛韭菜餃子超過高麗菜餃子。原因是通常韭菜餃子比較不會膩。高麗菜餃子就比較容易膩，除非這個餡在製作過程之中有相當注意肉和菜的比例，不然，很容易一盤餃子吃到後來，就會未飽先膩。另外一個原因則是因為韭菜只要洗乾淨細切之後，就可以準備當餡了！高麗菜可要先切絲，再剁碎，一整個麻煩。

所以，今日蔡記韭菜豬肉餃子的餡就是500公克的豬絞肉和250公克的韭菜。這樣大約可以包五十個左右的餃子。（我就包了五十二個！）

首先，豬肉先加醬油、鹽、麻油調味，醃一下。韭菜在切碎之後，也加些許醬油調味醃泡一下。兩大部分先分別醃一陣子，然後再和再一起攪拌均勻。這樣就成了完美的韭菜豬肉餡。



把適當份量的餡放在水餃皮中央之後，再沿著周圍上半圈或是一圈的水。（如果是市場之中新鮮買回來的機器皮，就只要上半圈；如果是冷凍包裝解凍之後，則要上一圈。如果是自己擀的皮，那應該是不需要加水的！）然後先對折，再把兩邊推至中間，把餡封好。這個步驟就是餃子之後站不站得起來最重要的關鍵。很多人，餡沒有放多少，然後餃子包好之後就軟趴趴地躺在盤子上，這是非常要不得的！美觀其實不是重點，重點式軟趴趴站不起來的餃子會很浪費盤子的空間。這樣在大量製作餃子，需要講求運用最適空間的時候，就會造成困擾。（當然如果你要把這段話引申為那些無法獨立的餃子簡直就是一盤散沙，餃子社會的毒瘤之類的說法，我也不反對啦！）

我們家的餃子，從來都有那種排列起來整齊劃一的餃子大軍陣勢。一排排整齊地站在盤子上，準備投入沸騰的湯鍋。當然，煮餃子也要有功力。首先，下餃子的動作一定要快、狠、準。餃子下鍋之後，也不可以急急忙忙地攪動。過量的攪動就是扯壞餃子皮的元兇。為了避免把餃子給煮爛煮破，下餃子的人也要負責「QC」（Quality Control，品質管制），那種沒有包好夾緊的餃子就要馬上退回製程裡去修補一下。這個動作，我一向很執著！開玩笑，本人從來沒有把現包的餃子煮爛過，這種例子可不能開！

煮餃子其實再簡單也不過了。湯沸騰之後，加一碗水；再沸騰，再加一碗水；再沸騰，餃子都浮上水面的時候，就可以起鍋啦！剩下的水餃湯則可以再煮一鍋酸辣湯來配水餃。

我喜歡的沾料也很簡單，就是醬油、醋，加上麻油。我不喜歡那種有切蒜末還是加辣醬的沾料。因為口味一重，那麼原來餃子的鮮味就會被壓過去。那到底是以吃餃子為主呢？還是以辣味為主呢？況且，本人的餃子並沒有需要蒜味和辣醬來提味的必要。（所以，到我家來吃餃子的人請不要還要求蒜末和辣椒醬之類的東西喔！）

星期天的下午，包餃子再大快朵頤水餃一番真是樂暢無限呀！
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